요즘 남녀노소 스트레스 해소를 위해 매운 음식을 많이 먹는다. 금세 얼얼해진 입안을 잡을 때 어떤 음료를 마시면 좋을까? 최근 우유자조금관리위원회는 매운 음식을 먹을 때 꼭 함께해야 할 음료로 흰 우유를 추천했다.
매운 맛은 ‘맛’이 아니다? 우리가 평소 흔히 말하는 ‘매운 맛’은 엄밀히 말하면 통증에 해당한다. 매운 맛을 내는 대표 성분으로 알려진 고추의 캡사이신과 후추의 피페린은 수용체와 결합하면 신경에 전기적인 충격을 일으키면서 뇌가 통증으로 감지하기 때문이다.
매운 성분들은 아주 적은 양이라도 위나 식도, 소장과 만나면 점막을 자극하여 통증을 유발하고, 심지어 상처를 낼 수도 있다. 이들은 모두 지용성(물보다 기름에 잘 녹는 성질)으로, 지방 성분이 있는 음료를 마셔야 입안의 매운 맛을 씻을 수 있다.
2016년 뉴멕시코 주립대학교의 칠리페퍼 연구소 폴 보슬랜드 소장은 “고추에는 뜨거움을 느끼게 하는 캡사이신이란 화학 물질이 있다. 우유 속 단백질이 혀에 남아있는 캡사이신을 대체해 입안의 뜨거움을 가장 빨리 완화시킨다”고 설명했다.
또한 이와 관련해 서울백병원의 강재헌 교수는 “캡사이신은 지용성이어서 유지방 함량이 높은 우유를 마시면 매운 맛을 내는 캡사이신을 녹여 위 점막에서 씻어내어 매운 맛을 덜 느끼게 할 수 있다”라고 전했다.
매운 맛을 잡는 유지방과 단백질의 효능 이처럼 우유를 마시는 것이 가장 효과적인 이유는 유지방과 우유 단백질 덕분이다. 이 두 영양소가 혀에 남아있는 매운 성분을 분해하고 씻어내기 때문에 입안의 통증을 줄이는 데 도움을 준다. 반대로 물을 마실 때 큰 효과가 없는 이유 역시 캡사이신과 피페린을 분해할 만한 지방 성분이 없기 때문이다.
우유뿐만 아니라 요거트, 아이스크림과 같은 유제품, 마요네즈, 올리브유 등 지방과 단백질 이 풍부한 음식들이 매운 맛을 가라앉히는 데 좋다. 지방과 단백질만큼 빠른 효과는 기대하기 어렵지만 밥과 빵 등 탄수화물을 섭취하는 것도 도움이 된다.