허영인(69) SPC그룹 회장은 제빵사업을 기술과 노하우, 브랜드 중심의 프랜차이즈 사업으로 발전시켜 세계 곳곳으로 진출했다.

SPC그룹이 전통적으로 내수산업인 제빵업을 수출산업의 반열에 올린 비결은 세계 어디에서나 동일한 맛과 품질을 유지하게 하는 기술혁신에 있었다.

이를 가능케 한 기술은 SPC그룹이 1997년 업계 최초로 도입한 '베이크 오프 시스템(Bake-off System)'이다.

'베이크 오프'는 밀가루 등 원료가 배합된 상태에서 발효가 중지된 휴면생지(냉동반죽)를 각 가맹점에 공급하는 방식이다.

SPC주식회사를 모체로 ㈜파리크라상을 주력업체로 하는 SPC그룹이 한국의 대표적 식품 전문 기업을 뛰어넘어 글로벌 기업으로 영토를 확장하는 전초기지가 바로 아시아 최대 규모의 휴면생지 메이커 SPL주식회사(대표 정효환)다.

2004년 설립된 SPL은 최첨단 설비와 식품 안전시스템을 갖춘 아시아 최대 규모의 베이커리 생산 공장을 경기도 평택에 운영하고 있다.

휴면반죽을 비롯해 빙과, 커피, 떡류, 식빵, 샌드위치, 케이크 등 1일 식품 생산 능력이 430t에 이른다.

특히 420만 개에 달하는 일관된 품질의 휴면 반죽을 전국 매장에 공급해 어디에서나 동일한 제품 품질을 유지하는 데 기여하고 있다.

이 기술혁신은 빵의 신선도를 높여 파리바게뜨 브랜드 이미지 고급화에 일조하며, 프랜차이즈에 필요한 매장운영의 효율성과 고정비 절감 효과도 가져왔다.

SPC그룹은 '프랑스'를 떠올리게 하는 이름과는 달리 토종 브랜드인 파리바게뜨로 2014년 바게뜨의 본고장 프랑스에도 진출했다.

이전까지 그룹은 베이커리 대표 브랜드 파리바게뜨를 통해 국내에 프랑스풍 베이커리 문화를 소개하는 기업이었지만, 국내 성장을 기반으로 이제는 역으로 프랑스에 진출해 한국의 선진화된 베이커리 기술과 식문화를 알리는 기업으로 우뚝 섰다.

글로벌 시장 도약을 위해 현재 프랑스 현지에 대규모 제빵공장 설립도 추진하고 있다.

파리바게뜨로 국내 베이커리 1위를 넘어 세계 1위를 달성하겠다는 복안이다.

SPC그룹의 글로벌 비전 중심에는 파리바게뜨 평택공장을 운영하는 SPL(에스피엘)이 있다.

SPL은 그룹 계열사 파리크라상의 자회사로 빵류 제조, 도매 등을 영위하는 빵류 제조업체다.

파리바게뜨에 납품하는 휴면생지와 커피원두 등을 생산하고 일부는 중국과 미국으로 수출한다.

SPL은 파리바게뜨의 원재료를 생산하는 중추적인 역할을 하고 있다.

SPL 평택공장은 파리바게뜨가 세계 1위 베이커리 기업으로 도약하기 위한 일종의 전초기지다.

평택공장은 현재 프랑스에 설립 추진 중인 노르망디 제빵공장과 함께 전 세계에 한국의 선진 베이커리 기술력과 맛을 알리는 아시아 최대 규모 빵 생산기지로서 그룹의 글로벌 사업에서도 핵심적인 역할을 할 것이란 기대감을 자아낸다.

◆ '빵 생산' 평택공장, 반도체 라인보다 꼼꼼한 위생관리"첨단과학이 적용된 식품안전설비로 이물질의 혼입을 원천 차단한다." (SPL 관계자) 파리바게뜨 평택공장을 운영하는 SPL 관계자는 온도-배합-중량 등 빵 제조 전 과정에서 이뤄지는 철저한 품질 관리에 대한 자부심을 드러냈다.

평택공장이 1년 365일 균일한 품질의 제품을 생산하고 제품의 이력과 품질을 추적 관리할 수 있는 비법은 모든 제조라인에 적용된 최첨단 설비와 식품안전시스템 등 품질 관리를 통합적으로 할 수 있는 첨단 시스템에 있다.

파리바게뜨 평택공장은 경기도 평택시 추팔공업단지에 자리하고 있다.

부지는 베이커리 부문 아시아 최대 규모인 총 2만3000평(7만6304㎡)에 달하며, 공장면적은 1만5857평(5만2418㎡)이다.

지난해 매출액은 2462억 원이다.

전국 파리바게뜨 가맹점에서 한 번 더 가공해야하는 제품은 평택공장에서 생산하고 완제품은 파리크라상 성남·대구·원주공장에서 생산하고 있다.

지난 17일 찾은 평택공장은 품질경영의 결정체였다.

이곳에서는 하루 평균 420만개(430톤) 규모 제품이 생산된다.

첫 번째로 눈에 띈 것은 '위생'이었다.

평택공장은 식품안전의 최전선에서 안전한 먹거리를 만들기 위해 위생과 안전에 만전을 기하고 있다.

건물 로비에 들어서자 회사 대표부터 말단 사원에 이르기까지 모든 직원의 이름표가 붙은 신발장이 눈에 띄었다.

SPL 관계자는 "외부 오염물질을 차단하기 위해 모든 임직원이 출근하면서 실내용 신발을 갈아 신는다"고 말했다.

근무지가 사무실이든 공장이든 상관없이 SPL 임직원은 모두 출근 직후 탈의실에서 흰색 옷으로 갈아입는다.

만약 공정에 문제가 생기면 언제든지 바로 공장으로 출동할 수 있어야하기 때문이다.

공장 뿐 아니라 사무실 복도에도 그 흔한 휴지통하나 없었다.

공장의 꼼꼼한 위생관리는 반도체공장을 방불케 했다.

공장에서 일하는 직원들은 위생근무복을 착용하고 얼굴 전체를 감싸는 마스크와 위생모를 착용해야한다.

전용 신발로 갈아 신은 뒤에도 신발 세척대 위에서 신발 밑면의 이물질을 세척하고 비누와 세정제를 사용해 손을 씻고 다시 한번 알코올로 완전히 소독해야한다.

여기서 끝이 아니다.

접착클리너로 근무복에 붙어있을 미세 먼지도 제거해야한다.

이 과정을 거쳐야 본격적으로 라인에 투입될 준비가 끝난다.

마지막으로 에어샤워기 입구를 통과하면 현장 내부로 진입할 수 있다.

작업 중간 화장실에 다녀왔을 때에도 들어갈 때와 동일한 과정을 거친다.

'위생 안전'을 최우선으로 하기 때문에 공장 화장실은 신발을 벗고 들어가도록 돼 있었다.

외부인인 취재진 역시 준비된 위생복으로 갈아입고 위생모와 마스크를 착용한 후 손을 씻고 에어샤워기를 통과한 후에야 공장 내부로 들어갈 수 있었다.

공장에서는 자동화된 설비들이 무인화시스템으로 쉴 새 없이 돌아갔다.

공장 한편에선 로봇이 배스킨라빈스 아이스크림 케이크의 데커레이션 작업을 하고 있었다.

재료 입고부터 배합·제조·저장·출하까지 최첨단 설비로 대부분 공정이 자동화, 무인화 돼 있어서 작업장마다 직원 수가 10명이 채 되지 않았다.◆ 전(全) 품목 'HACCP' 인증 '식품안전의 최전선' 평택공장은 일정한 품질을 유지하기 위해 작업장 온도와 시간을 시스템으로 통제하고 있었다.

모든 작업장마다 각 공정에 적합하게 온도 관리가 이뤄진다.

SPL 관계자는 "첨단 온도 감지 센서가 작업장별 적정온도를 관리해주고 있다"고 말했다.

온도 데이터도 자동으로 기록되기 때문에 만약 제품에 문제가 생길 경우 온도로 인한 문제인지 추적이 가능하다는 설명이다.

온도가 지정된 범위를 벗어나면 담당자에게 즉시 알림 문자 메시지가 전송된다.

작업장 곳곳에 설치된 스피커에선 머리카락을 정리하고 손을 씻으라는 방송이 흘러나왔다.

평택공장은 생산라인이 돌아가는 중에는 매 시간마다 위생을 점검하라는 내용의 구내 위생방송을 하고 있다.

모든 제조 공정에는 이물질을 걸러내기 위한 '엑스레이(X-ray) 검출기'를 라인별로 2대씩 배치해 놓고 있었다.

호두나 건포도처럼 육안으로 어느정도 이물질 식별이 가능한 원료는 높은 조도의 형광등이 설치된 원료이물 선별 컨베이어에서 직원들이 직접 수작업으로 선별하고 있었다.

직원들 손을 거친 뒤에도 다시 한 번 자석봉을 통과한 후 금속 검출기를 통과해야만 원료로 사용해도 좋다는 합격을 받을 수 있다.

엑스레이가 제대로 작동되나 궁금했던 찰나 단팥빵 작업장 라인에 설치된 엑스레이를 통해 이물질이 들어간 제품이 포착됐다.

SPL 관계자는 "이물질이 발견되면 곧바로 비상 경광등이 켜지고 즉시 작업 공정이 중단된다.이 과정도 모두 데이터로 자동 기록된다"고 설명했다.

이처럼 까다롭고 꼼꼼한 품질 관리 노력 덕분에 파리바게뜨 평택공장은 전(全) 공정이 식품의약품안전처의 '위해요소중점관리기준(HACCP)'을 통과했다.

평택공장에서 생산된 휴면생지는 공장 면적의 반 이상을 차지하는 냉동창고로 자동으로 옮겨진다.

물류 자동화 시스템 덕분이다.

저장 시간 동안 제품의 변질을 막기 위해 저장 창고 내부는 영하 18도 정도로 관리되고 있어 창고에 들어가자 한기가 느껴졌다.

이처럼 낮은 온도에서는 사람이 직접 일할 수 없기 때문에 냉동창고는 전체 무인시스템으로 운영 중이다.

SPL 관계자는 "보통 냉동제품이라고 하면 부정적으로 생각하며 거부감을 느끼는 경우가 많다.그러나 낮은 온도로 관리해야 미생물 증식을 막고 품질을 유지할 수 있다.사실 냉동제품이 실온 제품보다 안전하다"고 강조했다.

마지막으로 각 점포로 보내지기 전 휴면생지를 무작위로 골라서 점포와 동일한 환경에서 구워본다.

직원들이 모여 갓 구운 빵의 단면을 잘라 확인하고 맛도 본다.

동일한 품질의 제품이 완성되는지 최종 확인하는 과정이다.

이곳에서 향긋한 내음을 풍기는 김이 모락모락 나는 갓 구운 빵을 맛볼 수 있었다.

이날 공장 견학의 하이라이트였다.

이 모든 과정을 거치고 맛과 모양도 합격해야만 파리바게뜨 전국 가맹점으로 보내진다.◆ 허영인 SPC 회장, 창업주 '품질주의' 경영 바통"빵을 수백만 개 만들어도 고객은 빵 하나로 평가한다." (고 허창성 명예회장)'품질주의'는 파리바게뜨 평택공장을 비롯해 그룹 전체를 아우르는 핵심 DNA다.

SPC그룹은 한국 제빵산업의 효시인 고(故) 허창성 명예회장이 1945년 황해도 옹진에 문을 연 제과점 상미당(賞美堂·현 SPC삼립)을 전신으로 한다.

'가장 맛있고 건강한 빵으로 세상을 행복하게 만들겠다'는 SPC그룹의 꿈은 최고의 빵을 만들기 위해 단 하나의 빵도 소홀히 하지 않았던 창업주의 '상미당 정신'에 뿌리를 두고 있다.

허영인 SPC그룹 회장은 이 같은 선친의 '품질주의' 경영철학을 그룹 DNA로 삼고 현재까지 이어오고 있다.

허영인 회장은 모든 빵을 직접 맛보고 연구하는 현장 경영을 중시한다.

국내 제빵업계 1위로 '제빵왕' 타이틀을 거머쥔 현재에도 허영인 회장이 여전히 사무실보다 매장에 더 자주 들르는 이유다.

SPC 신입사원들은 입사 후 평택공장 등 생산공장에서 일정 기간 현장 실습을 하며 빵 제조공정을 직접 경험해보는 과정을 거친다.

이뿐 아니라 신입사원들에게 매장에서 판매하는 모든 빵을 맛보게 하는데 이는 허영인 회장의 경영 철학에 따른 것이다.

고품질의 빵을 만들기 위한 연구개발(R&D)은 허영인 회장의 최대 관심사다.

허영인 회장은 1983년 샤니 대표를 맡았을 때도 제품 개발의 중요성을 일찍이 간파하고 업계 최초로 정부 인증 식품기술연구소를 만든 바 있다.

연구개발(R&D)에 대한 전폭적인 지원으로 지난 2004년 SPC식품생명공학연구소, 2009년 서울대학교 내 SPC농생명과학연구동을 건립했다.

2012년에는 서울 양재동 사옥에 그룹 통합 R&D센터인 '이노베이션 랩'을 설립해 기초연구와 신제품 개발에 매진하고 있다.

또한 SPC그룹은 지난 2005년 기초연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소를 통해 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품 개발을 위한 연구를 지속해왔다.

전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모(SPC-SNU 70-1)를 발굴하고 국내 최초로 제빵 상용화에 성공했다.

지난 2016년 서울대학교 농업생명과학대학과 11년간 공동연구를 통한 쾌거였다.

신기술을 제품에 적용해 다양한 제품을 생산하고 있다.

'SPC-SNU 70-1'은 발효취가 적고 담백한 풍미로 빵을 만들 때 다른 원료의 맛을 살려주며 쫄깃한 식감을 내는 것이 특징이다.

또 제빵 적성에 맞는 발효력뿐 아니라 빵의 노화도 지연시키는 효과가 있다는 설명이다.

이와 관련해선 그룹이 2016년 국내에 들여온 글로벌 프리미엄 버거 브랜드 '쉐이크쉑' 본사가 SPC의 토종 천연효모로 만든 버거 번(빵)의 품질을 인정한 일화가 유명하다.

쉐이크쉑 본사는 전 세계 진출국 중 유일하게 한국의 SPC그룹에만 버거 번을 직접 생산하게 했다.

허영인 회장은 평소 임직원들에게 "최고의 제품을 만들기 위해서는 원료부터 최고를 추구해야 한다"고 주문해왔다.

SPL은 그룹 계열 제분업체인 밀다원을 통해 2014년부터 업계 최초로 프랑스산 원맥을 수입하고 있다.

수입한 원맥은 바게트, 캄파뉴 등 프랑스식 빵을 만드는 데 쓰인다.

기존에 수입하던 미국산 원맥보다 가격이 1.3~1.5배 비싼 프랑스 원맥을 들여온 것도 허영인 회장이 강조해온 품질경영의 일환이다.◆ 평택공장, 글로벌 도전 '그레이트 푸드 컴퍼니' 지렛대"2030년까지 매출 20조 원, 세계 1만2000개 매장, 일자리 10만 개를 창출하는 '그레이트 푸드 컴퍼니(Great Food Company)'로 성장하겠다." (허영인 SPC그룹 회장)허영인 회장은 올해 SPC그룹 신년사를 통해 내실 성장을 통한 글로벌사업 가속화를 다짐했다.

글로벌기업 100년으로 가기 위한 가장 주목할 만한 행보는 빵의 본고장 프랑스 노르망디 제빵공장 설립 프로젝트다.

SPC그룹은 내년 프랑스 북서부 노르망디 생 잠므 지역에 휴면 반죽 공장을 설립할 예정이다.

부지는 약 9000평(3만㎡)으로 유럽 최대 규모 생산기지가 될 것으로 알려졌다.

이곳에서 생산된 제품은 주로 중국과 미국에 수출할 계획이다.

글로벌 시장을 향한 도전은 국내에서 아시아 최대 규모 파리바게뜨 평택공장을 운영한 경험과 노하우가 기반이 됐다.

평택공장이 현재 국내 생산을 책임지며, 그룹 글로벌 행보의 주요 동력으로 활약하고 있는 것처럼 프랑스 노르망디 제빵공장은 SPC그룹이 글로벌100년 기업으로 가기 위한 '그레이트 푸드 컴퍼니'의 청사진이 될 전망이다.

SPC그룹은 2000년대 초반부터 적극적으로 해외시장을 공략하고 있다.

현재 프랑스, 미국, 중국, 베트남, 싱가포르 등 해외에 350여 개 파리바게뜨 매장을 운영 중이다.

SPC그룹은 지금까지 쌓아온 역량과 성과를 바탕으로 지속성장을 위해 해외시장에서 새로운 도약을 시도하고 있다.

국내에선 이미 3400여 개에 달하는 파리바게뜨 매장과 던킨도너츠, 배스킨라빈스 등 총 6000여 개 매장을 운영하며 막강한 시장점유율을 점하고 있기 때문이다.

SPC 관계자는 "지난 70년간의 역량을 지렛대 삼아 글로벌 100년 기업의 초석을 마련할 것"이라며 "오는 2030년까지 매출 20조 원을 달성하고 전 세계에 1만2000개 매장을 보유한 '그레이트 푸드 컴퍼니'로 도약할 계획"이라고 밝혔다.